Welcome to Wine and Sommelier Chile…

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...the most important blog with regard to food-and-wine connoisseurship for Chilean wines.
The sommelier Guglielmo Rocchiccioli invites you to share the tasting notes of the wines and analyse the parameters by which it is possible to combine, to match or pairing wines with typical recipes and international cuisine.
Enjoy your visit!

   
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Archive for Food-and-wine connoisseurship

HOW TO KEEP A GOOD WINE CELLAR

You should follow 7  basic  rules:

1.      The lighting is very important. It will be useful to manage with poor lighting and never neon lamps in order to avoid defects coming from the so-called light taste or other oxidation processes.

2.      The ideal wine cellar must be at a temperature between 11-15ºC, but the most important is the fact that it would never suffer of changes in temperature because it will be very dangerous for the wines. These conditions will be favoured by an underground position, maybe at 4-5 metres under the level of the ground-floor, better if built with bricks or dug in the rocks.

3.      The relative humidity of the environment has to be about 65-70%.

4.      Noises and persistent vibrations should be avoid absolutely.

5.      Foods as cheese or ham (too much flavoured) have not to remain in the cellar to prevent the penetration of these flavours through the cork into the wine.

6.      The bottles must be put in a horizontal position on the clean shelves divided in levels.

7.      The bottles should be arranged in a reasonable way to be found out them quickly when necessary. It will be very satisfactory to subdivide the bottles into country, region, colour and ageing possibility.

Associazione Italiana Sommeliers (1998). Il Sommelier. Nozioni generali., Cavriago – Reggio Emilia, Bertani & C – I

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THE WINE SERVICE TEMPERATURE

  • SPARKLING WINES (SWEET OR DRY) 6 – 8 °C

  • WHITE WINES (DRY, YOUNG, FRUITY) 8 – 10 °C

  • WHITE WINES (DRY, AROMATIC), LATE HARVEST AND SHERRY OR PORT WINE 10 -12 °C

  • ROSÉ WINES 12 – 14 °C

  • RED WINES (FRUITY AND NOT TANNIC) 14 – 16 °C

  • RED WINES (MEDIUM STRUCTURE AND TANNIC) 16 – 18 °C

  • RED WINES ( TANNIC, GREAT STRUCTURE AND LONG AGEING ) 18 – 20 °C

Associazione Italiana Sommeliers (1998). Il Sommelier. Nozioni generali., Cavriago – Reggio Emilia, Bertani & C -

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THE WINE SERVICE

The wine should be always served before the recipe choosen for the pairing, to allow the client to taste and appreciate it calmly.

The service should begin by pouring a little quantity of the wine to the person who has made the order, standing and serving from his right side in a way he can taste it. If the client does not raise any objection, the service can follow by respecting the order of precedence, showing the label and to go round the table in a clockwise direction. After serving all the other clients at the table, we come again to pour some wine in the glass of the person who has ordered the wine, keeping in mind to not fill too much the glass. A bottle should be sufficient for 8-10 people.

In a formal dinner, the rigorous protocol of the State dictates a precise order of precedence. The firsts to be served must be the Pope, the Cardinals, the Heads of State, the Presidents of the Chamber and the Senate, and the President of the Council of Ministers. Then, the Ministers, the Ambassadors, the Party Secretaries, the Presidents of the Regions, the Archbishops, the Bishops, the Members of Parliament, the Mayors of towns and finally the Head of the police and important business man. In formal dinners, the sommelier does not make tasting the wine  to the guests because he must have already checked the quality of the wine.

Associazione Italiana Sommeliers (1998). Il Sommelier. Nozioni generali., Cavriago – Reggio Emilia, Bertani & C – I

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THE DIMENSIONS OF THE BOTTLES


The most common capacity of the bottles is 0,750 litres, while the sweet wines are bottled in bottles of 0,375 litres or 0,500 litres, due to the fact that they represented small productions and are served in little quantities.

There are other bottles of distinct dimensions of great effect as Magnum (1,5 litres) or another ones which are described in the following scheme.

  • ¼ (a quarter)                     0,200 litres
  • ½ (half bottle)                    0,375 litres
  • Bottles                                 0,750 litres
  • Magnum                            1,5 litres  (2 bottles)
  • Jéroboam                          3   litres  (4 bottles)
  • Réhoboam                         4,5 litres  (6 bottles)
  • Mathusalem                      6   litres  (8 bottles)
  • Salmanazar                       9   litres  (12 bottles)
  • Balthazar                         12  litres   (16 bottles)
  • Nabuchodonosor             15 litres    (20 bottles)

Associazione Italiana Sommeliers (1998). Il Sommelier. Nozioni generali., Cavriago – Reggio Emilia, Bertani & C – Industria grafica

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Jul
29

THE CORK

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THE CORK

The Quercus Suber is a material which guarantees at the wine a slow improvement in the bottle, with imperceptible variations capable of making perfect the sensory profile.

The Quercus Suber bark, which grows up in Portugal, in the south-east of Spain, in Sardinia (Italy) and in Corsica (France), is the raw material to produce millions of corks.

Every 10 years the bark is gathered and left for various months in the open air; later is boiled, disinfected and selected according to the quality. The bark is broken into sheets that are whitened with hydrogen peroxide or chlorine and cut in the shape requested. At the end, in order to simplify the sliding of the cork in the neck of the bottle, the surface is treated with wax or paraffin.

The Quercus Suber is a scentless and flavourless material, perfectly waterproof and airproof, and with a great capacity of adhering to the glass of the neck of the bottle.

On the other hand, the Quercus Suber can produce defects like the corked flavour which is caused by micro-organisms, bacteria and even by the trichlorophenol (a chemical substance formed by the interaction between the phenol of the Quercus Suber and the chlorine used during the whitening.

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LA MODERNA ENOGASTRONOMÍA

¿Qué es la enogastronomía ?

Es una moderna ciencia que intenta establecer una conexión real entre la comida y el vino. Cuando se necesita maridar una receta, se debería hallar el vino justo en el sentido que se tendría que armar la perfecta combinación basada sobre los modernos parámetros y no solamente llevándose por la vieja y siempre válida regla de maridaje por la que la carne va con el vino tinto y el pescado con el vino blanco.

¿Qué quieres decir cuando hace referencia a una conexión real entre comida y vino ?

Existen 2 tipologías de maridaje vino-comida:

1.       LA CONTRAPOSICIÒN: el principio se basa sobre el hecho que las características del vino elegido para una combinación tienen que ser en contraposición con las del alimento. Por ejemplo, si una receta presenta una fuerte suculencia, el vino tendrá que ser capaz de secar la boca, gracias a la presencia de alcoholes y/o taninos.

2.       LA CONCORDANCIA: el principio se basa sobre el hecho que a una característica presente en la comida debe corresponder aquella misma en el vino. Por ejemplo, con una salsa rica de aromas y perfumes se combinará un vino aromático o semiaromático.

¿Es possible encontrar alimentos con los que no es aconsejable maridar un vino ?

En general el vino no se debería servir nunca con preparaciones alimenticias demasiado ácidas como por ejemplo: ensaladas condimentadas con abundante vinagre o limón, o con alcachofas crudas, cítricos, uva, higos frescos, helados, macedonias de fruta con destilados o licores con gusto particularmente fuerte.

¿Cuáles son los sentidos más importantes para degustar vinos y comidas ?

Los sentidos más importantes para este tema son ciertamente el olfato y el gusto, dado que entregan informaciones directas sobre los alimentos y los vinos, pero no se debe absolutamente desestimar el efecto psicológico de la vista de una preparación alimenticia, porque tiene una influencia bastante grande.

¿En qué consiste el análisis visual de una receta ?

Representa la primera fase de una preparación alimenticia y se realiza a través de una precisa observación. No se debe dejar de lado el efecto psicológico que la visión de un preparado alimenticio puede determinar en la persona que va a consumir la comida, porque lo puede estimular sea a nivel mental que fisiológico. No se puede olvidar de considerar el aspecto estético de una preparación, la combinación cromática de los ingredientes, sus formas y su disposición en el plato.

¿En qué consiste el análisis olfactivo de una receta ?

Representa la segunda fase del análisis sensorial de un preparado alimenticio y se realiza a través de una precisa evaluación de los perfumes que se pueden percibir en el momento en el que el plato está servido.

¿En qué consiste el análisis gustativo de una receta ?

Representa la tercera fase del análisis sensorial de un preparado alimenticio y se realiza con muchísima atención, dado que representa el momento más importante de toda la degustación de la comida, hecho fundamental para dirigirse hacia la elección del vino más apto para la comida. A través del examen gustativo, se propone evaluar todas las características organolépticas que resultan absolutamente determinantes a los fines del maridaje con el vino.  Estas caraterísticas se determinan por 4 sabores fundamentales (dulce, ácido, salado, amargo), en distintos niveles de perceptibilidad en función de la composición del preparado alimenticio, de los líquidos del cocimiento y de condimentos eventualmente añadidos (aceites, grasas, hierbas aromáticas y especias), más que por su estructura. Por lo tanto, se deben analizar sensaciones gustativas y gusto-olfativas como la sapidez, la tendencia amarguilla, la tendencia ácida, la dulzura, la tendencia dulce, las especias, la aromaticidad y la persistencia gusto-olfativa, más que sensaciones táctiles como la untosidad, la suculencia y la crasitud. Al final del examen gustativo, considerando la evaluación expresada por todas las cararcterísticas organolépticas analizadas durante las 3 fases del examen sensorial, se podrá exprimir el juicio final sobre la armonía total y compleja del preparado alimenticio presentado.

¿Cuál es tu combinación preferida ?

Pienso que existen muchas combinaciones vino-comida y creo también que depende del lugar donde uno se encuentra dado que siguiendo las reglas generales, la mejor combinación se representa con el maridaje de una comida típica con un vino de la zona. Unos ejemplos podrían ser los siguientes: si estoy en mi casa en Toscana, me gustaría maridar un bistec a la florentina con un Brunello di Montalcino, mientras que si voy a preparar una parrillada de carne en Chile (país donde actualmente trabajo), sería un placer abrir una botella de Carmenere del Valle del Maipo, y finalmente si estoy de vacaciones en Francia, apreciaría muchísimo un buen embutido con un copa de Champagne.

 

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