21. The Theme Menu
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The Theme Menu is suggested in some restaurants in particular periods along the year to promote the products of the season. In these cases, the wines have been chosen previously by the Sommelier and written on the menu.
Other Theme Menu can be based on a single food such as rice, ostrich, buffalo, cheese or they can be inspired by ethnic recipes, regional dishes, etc. In order to create a very special occasion for your lunch or dinner, it is possible making reference to historical menus, recreating the atmosphere of decades or even centuries ago.
The Theme Menu can be the occasion in which the Sommelier can propose some particular wines just to set off the regional products.
Edizioni Associazione Italiana Sommeliers (2003). Il Sommelier, Cavriago – Reggio Emilia, Bertani & C – Industria grafica
ECHEVERRIA CARMENERE – RED CHILEAN WINE – CURICÓ VALLEY
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ECHEVERRIA CARMENERE – RED CHILEAN WINE – CURICÓ VALLEY – PRODUCED AND BOTTLED BY VIÑA ECHEVERRIA LTDA. – MOLINA – PRODUCT OF CHILE 2008 14,5%
VISUAL: color rojo rubí con reflejos granate y de gran cuerpo.
NARIZ: clavo de olor, pimienta negra, mentolado, chocolate, hierba, arándanos y rosa silvestre.
BOCA: el sabor a pimienta negra es el que impone a la boca de suavizarse; la salivación es suficiente para limitar astringencia y sequedad alcohólica; el final de boca es una placentera mezcla de arándanos, hierba y mentolado que regalan una persistencia aromática intensa de 6 segundos.
MARIDAJE: lasaña con salsa de carne
- La presencia de especia se coteja con la suavidad de boca del vino
- La crasitud de la receta culinaria se contrapone a la salivación del vino
- La untuosidad de la salsa contrarresta la astringencia del vino
- La estructura de la receta iguala la estructura del vino
- La persistencia gusto-olfativa del preparado alimenticio se equilibra con la persistencia aromática intensa del vino
OPINIÓN PERSONAL: un vino para relajarse y gozar de la buena comida.
CONCHA Y TORO DESDE 1883 – CASILLERO DEL DIABLO – CHARDONNAY – PRODUCIDO Y EMBOTELLADO EN CHILE POR VIÑA CONCHA Y TORO S.A. – VIRGINIA SUBERCASEAUX 210 – PIRQUE – SANTIAGO – CHILE 13,5% 2009
“Hace más de 100 años, don Melchor de Concha y Toro, se reservó una partida de los mejores vinos que producía. Y para alejar a todo extraño de esa guarda tan especial comentó que en aquel lugar habitaba el Diablo. De ahí su nombre: Casillero del Diablo.”
VISUAL: amarillo pajizo con reflejos verdosos, presencia de petillant y cuerpo mediano.
NARIZ: plátano verde, pnña no madura, duraznos blancos, hierba y flores blancos.
BOCA: bien estructurado y con una buena sensación de suavidad al paladar; la salivación ocupa la zona laterales de la boca para pasar a un cierre alimonado con un toque amarguillo; la persistencia gustativa es de 4 segundos.
MARIDAJE: choripán
- La tendencia dulce del pan y del chorizo se contrabalancea a la tendencia amarguilla del vino
- La crasitud del embutido se contrapone a la salivación del vino
- Las especias presentes en el chorizo se neutraliza con la sensación de suavidad del vino
- La persistencia gusto-olfativa del preparado alimenticio concuerda con la persistencia aromática del vino
OPINIÓN PERSONAL: como la gran mayoría de los chardonnay es amable y placentero; este chardonnay, sin ser ostentoso, es como la noticia del retorno a casa de un viejo amigo.
Es verdaderamente interesante la relación calidad-precio de este vino.
20. The Banquet Menu
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Some restaurants are focussing their work on the organization of banquets. In this case, the drawning up of the menu is really different because everything has been established in advance between the chef and the customer.
The banquet menu can be very simple and based on appetizers, pasta and/or soup, fish and/or meat, and a dessert. The wines chosen for the menu will be indicated on the page of the menu (next to the recipes or on the other page).
The Sommelier will play a major role because the menu will show an important elegance and the wines will be great wines chosen by the Sommelier.
Edizioni Associazione Italiana Sommeliers (2003). Il Sommelier, Cavriago – Reggio Emilia, Bertani & C – Industria grafica
CONCHA Y TORO DESDE 1883 – CASILLERO DEL DIABLO – CABERNET SAUVIGNON – PRODUCIDO Y EMBOTELLADO EN CHILE POR VIÑA CONCHA Y TORO S.A. – VIRGINIA SUBERCASEAUX 210 – PIRQUE – SANTIAGO – CHILE 13,5% 2009
“Hace más de 100 años, don Melchor de Concha y Toro, se reservó una partida de los mejores vinos que producía. Y para alejar a todo extraño de esa guarda tan especial comentó que en aquel lugar habitaba el Diablo. De ahí su nombre: Casillero del Diablo.”
VISUAL: color rojo rubí con reflejos púrpura y con un buen cuerpo.
NARIZ: frambuesas, cereza, vainilla, malva, hiedra, hojas verdes y geranio.
BOCA: un vino seco, cálido y con una buena salivación; la manifestación del tanino no es abundante, mientras que la presencia de la sapidez, bajo forma de picazón en la parte dorsal interna de la lengua, se capta muy bien; el cierre es con frutas, flores y un pequeño toque amarguillo que marca la justa aparición del tanino; la persistencia aromática intensa titubea entre 4/ 5 segundos.
MARIDAJE: empanada dieciochera
- La tendencia dulce de la carne y de la cebolla se contrapone a la tendencia amarguilla del tanino
- La tendencia dulce de la carne, de la cebolla y del huevo se contrapesa con la sapidez del vino
- La persistencia gusto-olfativa del preparado alimenticio se neutraliza con la persistencia aromática intensa del vino
OPINIÓN PERSONAL: el vino, como el huaso en la cueca, seduce a su compañera, o sea la empanada dieciochera: exalta con cada sorbo los misterios gastronómicos de la dicha empanada aportando un aire elegante a esta combinación típicamente chilena.
En este vino no se puede echar a la sepultura del olvido la excelente relación precio-calidad.
CONCHA Y TORO DESDE 1883 – DON MELCHOR PRIVATE RESERVE
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CONCHA Y TORO DESDE 1883 – DON MELCHOR PRIVATE RESERVE D.O. PUENTE ALTO – CHILE PRODUCIDO Y ENVASADO EN CHILE POR VIÑA CONCHA Y TORO S.A. 2002 14%
En el año 2002 el viñedo de Puente Alto entregó uvas maduras e ideales para la producción de este expresivo y elegante Don Melchor. Este vino de 96% cabernet sauvignon más 4% cabernet franc, aunque ya sea amiable tiene un gran potencial de guarda, debido a sus abundantes pero suaves taninos. Se recomienda decantar.
Grape Blend: 96% cabernet sauvignon + 4% cabernet franc
VISUAL ANALYSIS: limpid, ruby red, quite flowing.
OLFACTORY ANALYSIS: at the nose, it is marvellous; it makes possible to remind som French cabernet sauvignon coming from Bordeaux. Lot of wonderful scents are given us by an olfactory bouquet composed of celery, green pepper, humus, cedarwood, nutmeg, clove, chocolate, coffee, red fruit, wild strawberries, blackcurrant, chassis, dry red flowers.
GUSTATIVE ANALYSIS: at the mouth, there is a great sapidity in the first moment while later the tannins gain the main role. The alcoholic sensation is strong and not well balanced. The gustative persistence is about 8 seconds. This is a very young wine capable to improve and make good progress in the next years. In other words, a classical wine: a compact body, a solid structure and a fantastic and competent nose to capture everybody.
WINE-FOOD COMBINATION: grilled lamb
- The sweet tendency of the meat is counterbalancing the sapidity (mineral salts) of the wine
- The succulence of the meat is compensating for the astringency of the tannins
- The structure of the recipe is matching to the structure of the wine
- The gustative persistence of the meat is pairing with the aromatic persistence of the wine
MY PERSONAL OPINION: the creation of a great wine starts with a demonstration of possessing a good scene of scents at the olfactory level, and this wine, from this point of view, describes itself as powerful. The culmination of the gustative sensations is strengthening as the gustative aromatic persistence of the wine`s flavours becomes more and more intense and complex. Don’t forget to share this oenological emotion with your friends.
19. Menu a la carte
By · Comments19. Menu a la carte
The layout of this type of menu is not so complicated; it will be presented starting from the appetizers, following with soups and pasta, then fish and meat, a good selection of cheeses will be very appreciated and at the end the desserts.
There is only a disadvantage for the client: a numerous list of recipes with imaginative names. The client will ask explications about one or two of these recipes, but he will stay always with doubts about the other recipes. So, once more time: clearness is a great quality of the menu.
Such as it happens for the wine list, at the end of the meal, some clients will ask a copy of the menu, just to bring with them the souvenir of an exciting experience. Then, the chef will be proud of signing his own work.
Edizioni Associazione Italiana Sommeliers (2003). Il Sommelier, Cavriago – Reggio Emilia, Bertani & C – Industria grafica
CASA MARÍN – LO ABARCA HILLS VINEYARD – PINOT NOIR
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CASA MARÍN – LO ABARCA HILLS VINEYARD – PINOT NOIR – LO ABARCA – D.O. SAN ANTONIO VALLEY – WINE OF CHILE – PRODUCED AND BOTTLED BY VIÑA CASA MARÍN – LO ABARCA – CARTAGENA – CHILE 15% 2006
VISUAL: limpio casi transparente con coloración granate y rayos anaranjados
NARIZ: mermelada de frutilla, chocolate, madera, clavito de olor, amapola roja, ibisco carmín y gladiolo violeta.
BOCA: leño y clavito de olor que invaden la boca, después una rosa se sienta arriba de la lengua y por último un chocolate con toques de café. Una presencia de tanino demasiado fuerte para un pinot noir se acompaña con un cuerpo alcohólico bastante denso. La persistencia aromática intensa pivotea alrededor de 5-6 segundos.
MARIDAJE: lomo vetado a la parrilla ¾
- La crasitud del lomo vetado sirve de contrapeso a la acidez del vino
- La suculencia de la carne neutraliza la sequedad alcohólica del vino
- La tendencia dulce de la carne contrarresta la tendencia amarguilla del tanino
- La persistencia gusto-olfativa del preparado alimenticio se armoniza con la persistencia aromática intensa del vino
OPINIÓN PERSONAL: en los tiempos modernos la dignidad de expresión de las características de un terroir está corrumpida por la búsqueda del gusto internacional, hecho que puede encender un poco de indignación, pero en este específico caso hace el vino más interesante a nivel degustativo.
ROOTS OF THE ANDES – ANAKENA CHILE – CARMENERE
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ROOTS OF THE ANDES – ANAKENA CHILE – CARMENERE – RAPEL VALLEY – SINGLE VINEYARD – PRODUCTO DE CHILE – D.O. VALLE DE RAPEL – PRODUCIDO Y EMBOTELLADO POR A.F. ARCO IRIS S.A. – CAMINO A PIMPINELA S/N – REQUÍNOA – CHILE 2008 13,5%
VISUAL: color rojo rubí con suficiente cuerpo mediano.
NARIZ: humus, madera, fruta negra, pimienta blanca y rosa morada.
BOCA: seco, cálido y bien estructurado. Una pizca de astringencia tánica y un toque de tendencia amarguilla al final de boca; el sabor del cierre de boca se caracteriza con leño y mentolado; la persistenia aronática intensa del vino oscila entre 4 y 5 segundos.
MARIDAJE: quiche de champiñones
- La tendencia dulce de los champiñones se contrapone a la tendencia amarguilla del final de boca
- La suculencia de la carne contrarresta la astringencia del tanino
- La estructura de la receta iguala la estructura del vino
- La persistencia gusto-olfativa del preparado alimenticio se equilibra con la persistencia aromática intensa del vino
OPINIÓN PERSONAL: de Santiago de Chile vale la pena llegar al Valle de Cachapoal para adquirir esta botella de este digno carmenere.
18. The menu: purpose, history and layout
By · Comments18. The menu: purpose, history and layout
If the Sommelier is the author of the wine list of a restaurant, his collaboration is very important also in the drawning up of the menu. The menu is represented by the recipes proposed by the chef.
The menu known as a list of foods to hang outside of the restaurant is dated back to the end of 1700 in Paris, when after the French Revolution, the chefs of the royal court and the aristocratic families became unemployed and decided to open their own restaurants.
The official endorsement woud be taken place at the court of Zar Alexander I, between 1810 and 1815, thanks to Prince Borisovic, his ambassador in Paris. As for the circulation of the menu, the passage from the French service (all the distinct foods was served at the table simultaneously) to the Russian service (the distinct foods was going out of the kitchen in an established order) was decisive.
But as long ago as the times of ancient Romans, a servant was reading the list of foods to the guests.
The drawning up of the menu is requiring simplicity and moderation, the same parameters already mentioned for the wine list. The menu has to be presented tidy and clean, without smears or stains, and written in a readable form. In some cases, a sheet with menu of the day (chef’s speciality) could be inserted.
Edizioni Associazione Italiana Sommeliers (2003). Il Sommelier, Cavriago – Reggio Emilia, Bertani & C – Industria grafica
